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冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉到底有什么區別
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關于肉,很多朋友都有疑問,市面上常見的肉一般分為三類,分別是冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉,很多朋友對三種肉也有各自的看法,那么具體什么樣的肉品比較好呢?一起來了解一下吧!

冷鮮肉,又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉,準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸,使肉完成了“成熟”的過程,所以冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,口感滑膩鮮嫩,冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天左右。


冷鮮肉

冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷,始終處于低溫控制下,大多數微生物的生長繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程,質地柔軟有彈性,汁液流失少,口感好,滋味鮮美。冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,原因是生產過程中要經過多道嚴格工序,需要消耗很多的能源,成本較高。


冷鮮肉

熱鮮肉是最傳統的方式,是指在牲畜宰殺后不經過冷卻加工,直接上市的肉品,一般都是凌晨宰殺,清早上市的,最低溫度為10℃,最高為35℃,保存時間很短。由于從屠宰到出售的時間只有2-4個小時,剛好是肉處于僵硬階段,口感和風味都很差,并且不易腌制、烹飪。


熱鮮肉

熱鮮肉由于肉體沒有進行冷卻處理,微生物得不到抑制,易污染,運輸、銷售環境差,而且在這過程中肉的溫度較高,細菌容易大量增殖,無法保證肉的食用安全性。


 冷凍肉是指畜肉宰殺后,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達-6℃以下的肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。若在較低溫度下冷凍,肉質、香味會有較大差異,這也是大多數人認為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉,其保存期都較長,故被廣泛采用。



冷凍肉

總的來說,鮮肉看起來色澤雖然好看新鮮,其實肉未必真的好。冷鮮肉雖然不是剛剛宰殺完的,但是比熱鮮肉多了排酸降溫的流程,經過排酸處理,肉品解僵和酶的催化,口感在幾種肉里卻是最佳,營養也最大程度的得到保留,是食用的首選。



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